Effects of natural inulin on the rheological, physicochemical and structural properties of frozen dough during frozen storage and its mechanism

流变学 面筋 菊粉 食品科学 淀粉 化学 材料科学 复合材料
作者
Xueqi Lou,Chonghui Yue,Denglin Luo,Peiyan Li,Yingyu Zhao,Yunfeng Xu,Libo Wang,Zhouya Bai
出处
期刊:Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie [Elsevier]
卷期号:184: 114973-114973 被引量:2
标识
DOI:10.1016/j.lwt.2023.114973
摘要

The impact of various substitution levels of natural inulin on the rheological, physicochemical and structural properties of frozen dough was evaluated in this study. Natural inulin increased the G′ and G″ of samples. Natural inulin dough displayed characteristics with increasing the stability of the protein structure, enhancing the interaction of tightly bound water with protein and starch polymers, and more uniform gluten network structure. The freezing and frozen storage processes can lead to dough quality deterioration. Natural inulin could alleviate damage of long-term frozen storage to dough quality, protecting the protein and gluten network structure, reducing the loss of tightly bound water to degree. Generally, various substitution levels of natural inulin had a positive effect on the rheological, physicochemical and structural properties of dough. The 5 g/100 g natural inulin could better alleviate the quality deterioration of frozen dough during frozen storage and improve the quality of frozen dough.
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