Chitosan을 이용한 감식초의 청징화

감식초의 청징화를 위하여 고분자와 저분자 chitosan을 여과전 단계의 감식초에 농도별로 처리하여 침전량, pH 및 총산, 탁도, 갈색도, 탄닌 함량, 가용성 고형분 함량, 색상 등의 변화를 비교하였다. 그 결과, 침전량은 chitosan의 첨가량이 많을수록 증가하였으나 분자량에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. pH 및 총산은 chitosan 처리에 의해 거의 영향을 받지 않았으나, 탁도는 chitosan 첨가량이 증가할수록 보다 효과적으로 감소하였다. 갈색도는 chitosan 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 분자량간의 차이는 거의 없었다. 탄닌 및 가용성 고형분 함량은 chitosan 첨가에 의해 모두 감소하였으나 분자량에 따른 효과는 chitosan 농도에 따라 다소 차이가 있었다. 색상은 chitosan 농도가 증가할수록 L*값은 증가하는 반면 a*와 b*값은 감소하여 보다 밝고 연한 색상으로 변화하였다. 관능검사에서 색깔과 향은 chitosan 처리에 의해 영향을 받지 않았으나 떫은맛은 500 ㎎/L 첨가시 높은 값을 나타내어 결국 종합적인 기호도가 낮게 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 감식초의 청징화 과정에서 고분자 또는 저분자 chitosan을 400 ㎎/L 농도로 처리함으로써 갈변이 억제되거나 또는 여과 시간의 단축에 따라 갈변이 최소화 될 것으로 여겨지며 또한 색상의 개선에도 효과적일 것으로 사료되었다.