Reference diagram for furosine content in UHT milk.

L'injection de vapeur au cours du chauffage UHT direct a pour consequence une diminution de la concentration des reactants. Ceci a un effet sur la formation de furosine de sorte que les donnees cinetiques obtenues pour le traitement direct different de celles du traitement indirect. On a construit un diagramme de reference pour la formation de furosine a l'aide duquel on peut predire la quantite de furosine formee au cours du traitement UHT. Pendant le stockage la quantite de furosine formee depend des conditions temperature/temps