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 水分活度对低水分食品中微生物耐热性的影响 相关领域
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水分活度对低水分食品中微生物耐热性的影响 Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety ( IF 14.1 ) Pub Date : 2016-02-05 , DOI: 10.1111/1541-4337.12190 Roopesh M. Syamaladevi , Juming Tang , Rossana Villa‐Rojas , Shyam Sablani , Brady Carter , Gaylon Campbell 最近与低水分食品中的病原体有关的许多暴发使研究变得迫在眉睫，以了解可能的原因并确定潜在的治疗方法以改善低水分食品的安全性。热处理具有消除低水分食品中沙门氏菌等病原体的潜力。水分活度（a w）被认为是影响低水分食品中病原体耐热性的主要因素之一。但大多数研究报道中涉及到的病原体热阻一个w ^室温下的低水分食品。水分活度是一种热力学性质，会随温度而显着变化，变化的方向取决于产品成分。在相关的研究活动和工业操作中，需要一种确定高温下w的准确方法。商业热处理在低水分的产品控制目标病原体充分的设计要求就如何认识一个w ^在升高的温度下，不同食物的价值会发生变化。本文概述了影响低水分食品中病原体耐热性的因素。本文着重于了解水分活度及其在热处理温度下的变化对不同低水分基质中病原体耐热性的影响。它还讨论了将食源性病原体的耐热性与那些食品在高温下的w值相关联的研究需求。 |
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