Physiological Activity and Development of a Beverage from Radish Leaves

본 연구에서는 단무지 무청을 이용하여 유기산 종류별 추출물을 제조하고, 무청 추출액의 유용성분과 항산화활성을 비교 분석하였다. 또한 무청 추출액 함유 음료를 제조하고, 기호도를 평가하였다. 무청 추출 전후의 pH의 범위는 각각 3.54∼5.79, 3.52∼5.12로 나타났다. 무청추출물의 식이섬유 함량은 유기산을 처리한 추출물에서 모두 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며, 특히 citric acid를 처리했을 때 103.9 ㎎/g으로 대조군에 비해 35.9% 높은 값을 나타내었다. 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 citric acid, lactic acid 및 tartaric acid를 첨가한 시료에서 유의적으로 높은 것을 확인하였다. DPPH radical 소거활성, superoxide radical 소거활성 및 ORAC assay는 유기산을 첨가한 시료에서 활성이 높았으며, 특히 citric acid 첨가 추출물에서 가장 높은 활성을 나타내었다. 무청 음료 제조 시 무청추출액은 3% 이하로 첨가했을 때 기호도가 높았으며, 액상과당과 알룰로오스는 각각 1.5%씩 첨가했을 때 가장 기호도가 우수하였다.