Microfluidization of dairy model emulsions. I. Preparation of emulsions and influence of processing and formulation on the size distribution of milk fat globules

Robinetai léculaire) sur la distribution de la taille des globules de gras d'une émulsion laitière modèle (huile dans l'eau) a été étudiée pour une technologie d'émulsification mécanique donnée: la microfluidisation.L'utilisation d'un dispositif expérimental central composite a permis l'obtention de 2 équations de régression multiple non linéaires reliant le diamètre moyen des globules de gras (d,,) ainsi que l'étendue relative de la dispersion des tailles (cv)à la pression (7,8-76,3MPa) et à la température d'émutsification (35-100 OC), aux teneurs en caséinate de sodium (0,5-3,9% de la masse totale), en huile de beurre (5,2-14,7%) et en monoglycéride (0,08--0,88%).Ces 2 fonctions expliquent respectivement 93,7% et 81,7%des variations du diamètre moyen des globules de gras microfluidisés et de l'étendue relative de la distribution des tailles dans les valeurs considérées des paramètres.Ces fonctions ont en outre permis d'expliquer certaines interactions entre les différentes variables précitées sur la distribution de la taille des globules de gras microfluidisés.Elles ont également permis de mettre en évidence l'existence de conditions optimales correspondant à des extremums du diamètre particulaire moyen et de l'étendue de la distribution de la taille des globules de gras.Finalement, ces 2 fonctions nous ont permis de prédire la distribution de la taille des globules de gras en fonction des conditions de procédés et de formulation. émulsification / microfluidisation / émulsions huile dans l'eau / globules de gras