Use of Glucono Delta Lactone during Mozzarella cheesemaking

L'acido gluconico e il Glucono Delta Lattone (GDL) possono essere utilizzati per standardizzare il pH di coagulazione del latte destinato alla caseificazione. Scopo del presente lavoro e' stato verificare la possibilita' di utilizzare GDL nella fabbricazione di mozzarella. I risultati hanno indicato la proponibilita' di GDL sia nella tecnologia che prevede acidificazione chimica diretta, in cui potrebbe essere impiegato in alternativa all'acido citrico, che in quella mista (con aggiunta di fermenti lattici), in cui GDL avvierebbe l'acidificazione, che verrebbe poi completata dall'azione fermentativa degli starter a inoculo diretto, fino al raggiungimento del pH di filatura. Quando utilizzato infine quale regolatore del pH di coagulazione, GDL ha influito positivamente sui caratteri tecnologici, diminuendo sensibilmente i tempi di coagulazione del latte e di raggiungimento del pH di filatura; il suo uso, quindi, si e' sempre accompagnato ad un sostanziale rispetto della tecnologia