Identification of characteristic aroma compounds in chicken meat and their metabolic mechanisms using gas chromatography–olfactometry, odor activity values, and metabolomics

八醛 壬醛 庚烷 己醛 芳香 嗅觉测定 化学 食品科学 美拉德反应 生物化学 催化作用
作者
Yanke Wang,Li Liu,Xiaojing Liu,Yidong Wang,Weifang Yang,Wenjuan Zhao,Guiping Zhao,Huanxian Cui,Jie Wen
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:175: 113782-113782 被引量:16
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2023.113782
摘要

Aroma has an important influence on the aroma quality of chicken meat. This study aimed to identify the characteristic aroma substances in chicken meat and elucidate their metabolic mechanisms. Using gas chromatography-olfactometry and odor activity values, we identified nonanal, octanal, and dimethyl tetrasulfide as the basic characteristic aroma compounds in chicken meat, present in several breeds. Hexanal, 1-octen-3-ol, (E)-2-nonenal, heptanal, and (E,E)-2,4-decadienal were breed-specific aroma compounds found in native Chinese chickens but not in the meat of white-feathered broilers. Metabolomics analysis showed that L-glutamine was an important metabolic marker of nonanal, hexanal, heptanal, octanal, and 1-octen-3-ol. Exogenous supplementation experiments found that L-glutamine increased the content of D-glucosamine-6-P and induced the degradation of L-proline, L-arginine, and L-lysine to enhance the Maillard reaction and promote the formation of nonanal, hexanal, heptanal, octanal, and 1-octen-3-ol, thus improving the aroma profile of chicken meat.
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