Formation of Poultry Meat Flavor by Heating Process and Lipid Oxidation

ABSTRAKFlavor adalah salah satu faktor penting dalam penerimaan suatu makanan.Flavor daging unggas secara alami terbentuk melalui proses tertentu, misalnya pemanasan, dimana berbagai reaksi kimia kompleks yang terjadi antara prekursor nonvolatil dari jaringan lemak maupun jaringan tanpa lemak (lean).Komponen flavor utama daging olahan berupa komponen volatil dan nonvolatil mempunyai pengaruh besar terhadap penerimaan daging olahan, terutama terhadap rasa (taste).Penghilangan komponen bersulfur dapat menyebabkan penurunan flavor pada daging (meaty), sedangkan penghilangan komponen karbonil akan menyebabkan penurunan flavor khasnya dan peningkatan flavor secara umum pada daging.Daging unggas cenderung memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga mudah terjadi oksidasi lipida.Oksidasi lipida pada daging unggas sebagai pertanda bahwa daging tersebut mengalami kerusakan dan menimbulkan off odor.Untuk menghambat oksidasi lemak pada daging dapat dilakukan dengan penambahan antioksidan dalam pakan.Interaksi lipida bersama protein dan karbohidrat tidak dapat dihindari selama proses pengolahan makanan, khususnya dengan perlakuan pemanasan sehingga dapat memunculkan komponen volatilnya.Reaksi utama yang terjadi dalam mekanisme pembentukan flavor daging adalah reaksi Maillard disertai degradasi Stecker dan degradasi lipida dan tiamin.Ketiganya banyak melibatkan reaksi antara komponen karbonil dan amin membentuk senyawa aroma yang meningkatkan flavor pada daging unggas.