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Impact of fat replacement by a hybrid gel (canola oil/candelilla wax oleogel and gelatinized corn starch hydrogel) on dough viscoelasticity, color, texture, structure, and starch digestibility of sugar-snap cookies

淀粉 油菜 食品科学 化学 糖 蜡 糯玉米 轻巧 水解 玉米淀粉 生物化学 光学 物理
作者
Luis Pascual Barragán‐Martínez,Angélica Román‐Guerrero,E.J. Vernon‐Carter,José Álvarez‐Ramírez
出处
期刊：International Journal of Gastronomy and Food Science [Elsevier]
日期：2022-07-01 卷期号：29: 100563-100563 被引量：47
标识
DOI：10.1016/j.ijgfs.2022.100563
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