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On Browning of Milk Caramels (2)
作者
Takeo Nakanishi,
Susumu Adachi
出处
期刊：Nippon Nōgei Kagakukaishi
[Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry]
日期：1957-01-01
卷期号：31 (3): 193-195
链接
go.jp
doi.org
标识
DOI：10.1271/nogeikagaku1924.31.3_193
摘要
牛乳様の外観を持つように製造された褐色化の著るしくないミルク・キャラメルの貯蔵中のアミノ・カルボニル反応性諸変化に及ぼすaerationの影響を,26°, 70%相対湿度の貯蔵条件で検討し,以下のことを明らかにした. (1) Aerationは脂質性ステールフレーバーの発生を促進する. (2) Aerationによって褐色化が促進され,又,赤血塩還元値もより増加する. (3) したがって,これらのaerationに起因する諸欠陥を阻害する為には, aerationの工程をその効率限度内で最少限に行う必要がある.
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