Processing and Characteristics of Canned Conger Eel Conger myriaster in Different Oil

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가한 후 118℃에서 40분(Fo값 8분)간 살균하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 세균발육시험 결과 시료 모두 음성으로 나타났다. 일반성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 회분함량의 유의적인 차이가 없었다. Sample-1, Sampe-2 및 Sample-3의 TBA값은 각각 0.058, 0.059 및 0.062로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 142.6, 150.6 및 143.5mg/100g, 염도는 각각 1.2, 1.2 및 1.3%로 큰 차이를 보이지 않았다.BR 색도의 경우 명도(L값)는 면실유를 첨가하여 제조한 붕장어통조림(Sample-1)의 값이 가장 높았고, 다음이 올리브유(Sample-3) 및 해바라기씨유 첨가 붕장어통조림(Sample-2) 순이었다.BR 그리고 적색도(a값)의 경우 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 황색도(b값)의 경우 Sample-1과 Sample-3의 유의적인 차이가 없었으며, 또한 Sample-3과 Sample-2의 유의적인 차이도 거의 없었다. 그러나 Sample-1과 Sample-2는 유의적인 차이가 있었다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 조직감값은 각각 732.8, 737.5, 744.3g/cm2이었고, 총아미노산 함량은 각각 12,616.8, 12,690.6 및 12,653.2mg/100g이었으며, 주요 아미노산은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 glutamic acid가 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 lysine 순이었다. 유리아미노산 함량은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 histidine 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 glycine 및 lysine 순이었다. 무기질은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 P 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 K 및 Na 순이었다. 관능검사결과, 면실유를 첨가하여 제조한 Sample-1, 해바라기씨유를 첨가하여 제조한 Sample-2 및 올리브유를 첨가하여 제조한 Sample-3의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적기호도가 비슷하다고 평가하였다. 따라서 면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어기름담금 통조림의 경우, 시료 간 색도의 차이가 있을 뿐 다른 물리, 화학적 특성은 거의 차이가 없는 것으로 판단되었다.