Influence of Heat Treatment on The Quality of Canned Oysters Added Spicy Sauce

115℃에서 50분(Fo 12분)간 가열 살균하여 매운맛소스 첨가 자숙굴통조림(Sample-1) 및 구운굴통조림(Sample-2)을 제조한 후 세균발육시험을 한 결과 Sample-1 및 Sample-2 모두 음성으로 나타났다. 일반성분은 Sample-1이 Sample-2에 비해 수분 함량이 다소 많은 반면 조단백질, 조지방 및 회분함량은 적었다. Sample-1 및 Sample-2의 TBA값은 각각 0.107 및 0.129로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 321.5 및 367.1 ㎎/100 g으로 큰 차이가 없었다. 매운맛소스 첨가 자숙굴통조림 및 구운굴통조림의 염도는 두 시료 모두 1.2%이었다. 색도는 Sample-1이 Sample-2에 비해 명도, 적색도 및 황색도 값이 더 높았다. Sample-1 및 Sample-2의 조직감 값은 각각 287.1 및 521.6 g/㎠으로 Sample-2의 조직감 값이 더 높았다. Sample-1 및 Sample-2의 총아미노산 함량은 각각 9,617.0 및 9,550.6 ㎎/100 g으로 Sample-1의 값이 약간 높았고, 주요 아미노산은 두 시료 모두 glutamic acid가 가장 함량이 많았으며, 다음이 aspartic acid 및 leucine 순이었다. Sample-1 및 Sample-2의 총 유리아미노산 함량은 각각 2,040.3 및 1,556.7 ㎎/100 g이었고, 주요 유리아미노산은 두 시료 모두 glutamic acid가 가장 함량이 많았으며, 그 다음이 proline 및 alanine순이었다. 무기질은 Sample-1 및 Sample-2 모두 Na이 가장 함량이 많았고 그 다음이 K 및 S의 순이었다. 관능검사를 실시한 결과 형상, 색조 및 냄새는 Sample-1과 Sample-2의 기호도가 비슷하였으나, 조직감, 맛 및 종합적 기호도는 Sample-2의 기호도가 높았다. Sample-2가 Sample-1에 비해 기호도가 더 높은 이유는 매운맛소스 첨가 구운굴통조림의 제조 시 140℃에서 20분간 가열시킨 것이 관능적 기호도에 영향을 미쳤기 때문으로 판단되었다.