Targeted metabolomics reveals the contribution of degradation and oxidation of lipids and proteins mediated by pH to the formation of characteristic volatiles in preserved egg yolk during pickling

化学 庚烷 三甲胺 壬醛 食品科学 美拉德反应 生物化学 脂质氧化 抗氧化剂 催化作用
作者
Xiaole Xiang,Le Chen,Shiqin Dong,Zixiao Li,Yongle Liu,Yingqun Wu,Shugang Li,Lin Ye
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:195: 114945-114945 被引量:3
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2024.114945
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