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Polyphenols Weaken Pea Protein Gel by Formation of Large Aggregates with Diminished Noncovalent Interactions

GTP' 多酚 化学 生物物理学 G蛋白 非共价相互作用 蛋白质聚集 氢键 生物化学 动态光散射 有机化学 分子 纳米技术 纳米颗粒 材料科学 生物 抗氧化剂 受体
作者
Da Chen,Xiao Zhu,Ján Ilavský,Tanya Whitmer,Emmanuel Hatzakis,Owen G. Jones,Osvaldo H. Campanella
出处
期刊:Biomacromolecules [American Chemical Society]
卷期号:22 (2): 1001-1014 被引量:92
标识
DOI:10.1021/acs.biomac.0c01753
摘要

in relaxation solid-state NMR measurements. Electron microscopy and small-angle X-ray scattering showed that gels weakened by GTP possessed disrupted networks with the presence of large protein aggregates. Solvent extraction and molecular dynamic simulation revealed a reduction in hydrophobic interactions and hydrogen bonds among proteins in gels containing GTP. The current findings may be applicable to other plant proteins for greater control of gel structures in the presence of polyphenols, expanding their utilization in food and biomedical applications.
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