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 专利、报告等 利用多光谱和分子对接技术研究(-)-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯与肌红蛋白的结合机制 |
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范茂梅 步营 朱文慧 渤海大学食品科学与工程学院 摘要：肌红蛋白(Mb)是红肉中重要的色素物质之一,在保持红肉色泽中起到关键作用。EGCG作为一种天然抗氧化剂被广泛用于肉品保鲜领域。本文采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱、分子对接与动力学模拟等方法研究了EGCG与肌红蛋白互作用机理及结构变化。结果表明EGCG导致肌红蛋白和氨基酸微环境和结构的改变,有明显的荧光猝灭效应,且为静态淬灭;EGCG主要通过氢键与范德华力作用,使Mb的二级结构展开,降低了表面疏水性,使得Mb的溶解性得到改善,同时改性使Mb的热稳定性得到提高。向Mb中添加EGCG可以改变蛋白质链的内部相互作用并促进Mb-EGCG复合物的聚集。分子对接与动力学模拟进一步分子对接进一步证实了其作用机制。该研究为多酚类物质在维持肉色提高肉品质的应用方面提供理论依据。 关键词： 肌红蛋白;(-)-表没食子儿茶素-3-没食子酸盐;多光谱;分子对接;相互作用机制; 会议名称： 中国食品科学技术学会第二十届年会 会议时间： 2023-10-24 会议地点： 中国湖南长沙 专辑： 工程科技Ⅰ辑 专题： 化学;轻工业手工业 DOI： 10.26914/c.cnkihy.2023.045079 分类号： TS201.2;O657.3 |
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