Identification of novel umami peptides in fermented milk and elucidation of their umami mechanism via molecular docking and molecular dynamics simulations

鲜味 生物信息学 化学 分子动力学 对接(动物) 生物化学 计算生物学 分子识别 分子模型 发酵 食品加工中的发酵 氢键 肽序列 乳清蛋白
作者
Yuxiang Gu,Kun Chen,Weixi Yang,Congnan Cen,Ying Sun,Xiaoqian Chen,X. Li,Yanbo Wang
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:505: 147994-147994
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2026.147994

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