Identification of novel umami peptides in fermented milk and elucidation of their umami mechanism via molecular docking and molecular dynamics simulations

鲜味 生物信息学 化学 分子动力学 对接(动物) 生物化学 计算生物学 肽 分子识别 分子模型 发酵 食品加工中的发酵 氢键 肽序列 乳清蛋白
作者
Yuxiang Gu,Kun Chen,Weixi Yang,Congnan Cen,Ying Sun,Xiaoqian Chen,X. Li,Yanbo Wang
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:505: 147994-147994 被引量:10
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2026.147994
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