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Structural Feature of Salty/Saltiness-Enhancing Peptides Derived from Coprinus comatus and Their Stability during Subsequent Thermal Treatment and Maillard Reaction

美拉德反应 化学 食品科学 酶水解 水解 肽 色谱法 生物化学
作者
Mingzhou Song,Tong Zhou,Qiuhong Liao,Foxin Zhang,Shahzad Hussain,Khizar Hayat,Xiaoming Zhang,Chi-Tang Ho
出处
期刊：Journal of Agricultural and Food Chemistry [American Chemical Society]
日期：2024-12-23 被引量：2
链接
nih.govdoi.org
标识
DOI：10.1021/acs.jafc.4c10426
摘要
Through a quantitative analysis of saltiness perception, favorable enzymatic hydrolysis parameters were confirmed for the preparation of saltiness-enhancing peptide mixtures from
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