Análisis estructural del almidón nativo de yuca (Manihot esculenta C.) empleando técnicas morfométricas, químicas, térmicas y reológicas Structural analysis of the cassava native starch (Manihot esculenta C.) using morphometric, chemical, thermal and rheological techniques

Resumen En este trabajo se caracterizo, el tamano, forma, contenido de amilosa y laspropiedades reologicas del almidon de yuca ( Manihot esculenta C.) comercial pro-veniente del Brasil, empleando microscopia optica y electronica (SEM), difraccionlaser, calorimetria de barrido diferencial, viscoamilografo Brabender y viscosimetroBrookfield. Los resultados morfometricos muestran una poblacion granular bimodal;con una parte de la poblacion formada de granulos con tamanos de 12,7 µm, y untamano de granulo predominante de 14,2 µm redondeados y otra con granulosmas grandes (19,4 µm hasta 35,6 µm) con formas ovaladas–truncadas. Ambaspoblaciones presentaron Cruz de malta y los granulos con formas truncadas pre-sentaron superficies suaves y ciertas depresiones. Es remarcable en algunos deestos granulos, la presencia de aristas definidas. Los resultados reologicos indi-can el comportamiento de un fluido pseudoplastico no-Newtoniano. El perfil degelatinizacion indica que este almidon tiene un relativo alto asentamiento (181UB),con temperatura inicial de gelatinizacion de 64,9oC.