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The mediation mechanism of calcium ions on black bean type 3 resistant starch: Metabolomics, structure characteristics and digestibility

代谢组学 淀粉 机制(生物学) 化学 抗性淀粉 食品科学 调解 离子 水溶液中的金属离子 生物化学 色谱法 有机化学 政治学 法学 哲学 认识论
作者
Qingyu Yang,Xiling Zhang,Chenqi Gu,Man Li,Xiufa Hu,Yuzhe Gao,Zhongman Min,Weijia Zhang,Weijie Wu
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:446: 138883-138883 被引量:5
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2024.138883
摘要

The type 3 resistant starch (RS3) is beneficial for blood glucose management. A high quality RS3 was provided and its formation mechanism after calcium ion (Ca2+) treatment was investigated in this study. The metabolomics, structure and digestion properties were evaluated. Metabolomics was performed by untargeted UHPLC-Q-TOF/MS, and a total of 11 significantly different metabolites was found. The NMR, ATR-FTIR, and XRD results showed that the degree of double helix decreased from 5.34 to 1.07, crystallinity decreased from 33.58 % to 19.88 %, and the amorphous region increased from 69.76 % to 78.33 %. Large particle polymers were observed by SEM on the granule surface of starch with Ca2+ treatment. Digestion test showed that Ca2+ increased the RS3 from 9.70 % to 22.26 %. The result indicated that Ca2+ induced the formation of chelates between Ca2+ and –OH, promoted the RS3 content and regulated carbohydrate metabolism. The study provided theoretical basis for producing low-glycemic black bean foods.
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