Acetoin- und Diacetyl-Bildung einiger Lactobactetiaceae im Hinblick auf den Biologischen Säureabbau

Mit je zwei homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien wurde die Acetoin- und Diacetylbildung in Abhängigkeit von Substratveränderungen untersucht. • L. citrovorum und L. mesenteroides bilden nur auf glucosefreiem Substrat Acetoin und Diacetyl. Malat, Pyruvat und Acetaldehyd steigern die Nebenproduktsynthese. • St. diacetilactis bildet in glucosehaltigem Substrat nur Diacetyl, in glucosefreiem dagegen nur Acetoin. Die Zugabe von Metaboliten beeinflußt in den verwendeten Konzentrationen die Nebenproduktbildung nicht. • Lb. plantarum bildet in glucosehaltigem Medium bis zu 160 mg/l Acetoin und kein Diacetyl. Im Gegensatz zu den anderen Stämmen ist die Acetoinbildung wachstumsabhängig. Durch Zugabe von Malat, Pyruvat und Acetaldehyd zu glucosefreiem Substrat nimmt das an sich stark reduzierte Wachstum zu und entsprechend Acetoin. Unter diesen Bedingungen wird Diacetyl synthetisiert. • Für die Acetoinbildung wird folgender Regulationsmechanismus diskutiert: Ein großer NAD/NADH-Quotient könnte einen Pyruvatstau verursachen, die Voraussetzung für eine Acetoinsynthese. Über die Größe des Quotienten entscheidet die Art des Glucoseabbaues. In glucosefreiem Substrat entscheiden Pyruvat-, Acetaldehyd- und Malatgehalt über das Ausmaß an Acetoin. • Die Diacetylsynthese folgt einem anderen Regulationsschema. Extrem reduzierte Wachstumsbedingungen könnten auslösendes Moment sein. • Praktische Gesichtspunkte werden diskutiert.