Improvement of Surimi Gel from Frozen-Stored Silver Carp

流变学 鲢鱼 微观结构 食品科学 化学 化学工程 材料科学 渔业 复合材料 生物 工程类
作者
Jingyi Yang,Xiliang Yu,Xiuping Dong,Chenxu Yu
出处
期刊:Gels [Multidisciplinary Digital Publishing Institute]
卷期号:10 (6): 374-374
标识
DOI:10.3390/gels10060374
摘要

Silver Carp (SC) is an under-utilized, invasive species in North American river systems. In this study, the synergistic effects of manufactured Microfiber (MMF), Transglutaminase (TG), and chicken skin collagen (CLG)) to enhance surimi gel quality from frozen SC were studied. The gel strength, textural properties, rheological properties, water-holding capacity (WHC), water mobility, microstructure, and protein composition of the gel samples were determined to assess the impact of the additives individually and synergistically. The results suggested that TG had the most pronounced effect on the surimi gel properties by promoting protein cross-linking. Synergistic effects between TG, MMF, and CLG can bring effective gel property enhancement larger than the individual effect of each additive alone. With the established response-surface models, the combination of CLG and MMF can be optimized to produce surimi gels with less TG but comparable in properties to that of the optimal result with high TG usage. The findings of this study provided a technical foundation for making high-quality surimi gel products out of frozen-stored SC with synergistic utilization of additives, which could serve as guidelines for the industrial development of new surimi products.
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