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Soluble fibres modulate dough rheology and gluten structure via hydrogen bond density and Flory-Huggins water interaction parameter
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作者
Stefano Renzetti,
Lisa Lambertini,
Helene C.M. Mocking-Bode,
R.G.M. van der Sman
出处
期刊：
Current research in food science
[Elsevier BV]
日期：2025-01-01
卷期号：10: 100991-100991
被引量：12
链接
doi.org
nih.gov
wur.nl
wur.nl
nih.gov
nih.gov
doaj.org
doi.org
标识
DOI：10.1016/j.crfs.2025.100991
摘要
. This study provides new insights into the physico-chemical properties of soluble fibres and their role in wheat dough functionality.
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