戊糖片球菌与复合发酵剂对羊肉干发酵香肠质地剖面分析（TPA）和色泽的影响

通过接种复合发酵剂和戊糖片球菌,采用相同的工艺条件生产2组羊肉干发酵香肠：1组为戊糖片球菌组,2组为复合发酵剂组。分别测定2组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中pH值、Aw值、感官品质、质地剖面分析（TPA）及色泽的变化。结果表明：在成熟过程中,戊糖片球菌组和复合发酵剂组的pH值和Aw值均呈下降趋势,而复合发酵剂组的pH值在第3天迅速下降到最低值（即5.10）,与戊糖片球菌组差异显著（p〈0.05）;成熟后,戊糖片球菌组的红度值（a＊）为11.71,高于复合发酵剂组（10.96）,与感官分析中色泽的评分结果一致,复合发酵剂组的黄度值（b＊）和亮度值（L＊）显著高于戊糖片球菌组（p〈0.05）;接种复合发酵剂组的硬度为1116g,咀嚼性为1625.09g·mm,胶黏性为706.48g,内聚性为0.666,均显著高于戊糖片球菌组（p〈0.05）,与质地评分结果一致,说明复合发酵剂可以增加羊肉干发酵香肠的质构特性。