Nuevos indicadores de carnes DFD: estrés oxidativo,autofagia y apoptosis

espanolEn el ganado vacuno, el estres pre-sacrificio provoca la aparicion de carnes conocidas como DFD (Dark,Firm, Dry), que se identifican por un descenso anomalo del pH muscular post-mortemy que muestranserios problemas de calidad, lo cual disminuye su valor comercial. El objetivo de este trabajo es conocerlas diferencias en los procesos de estres oxidativo, en los mecanismos de supervivencia/muerte celular(autofagia/apoptosis) y en biomarcadores proteomicos a las 24 h post-mortem,entre canales que mos-traron un descenso normal de pH (pH = 5,4-5,8 a las 24 h post-mortem) utilizadas como CONTROL y ca-nales con pH a las 24 h post-mortem(pH24) > 6,0 clasificadas como DFD, con el fin de identificar los pro-cesos del metabolismo muscular ligados a la aparicion de carnes DFD.Se analizo el estres oxidativo celular mediante el estudio de la actividad antioxidante total y los danosen macromoleculas (proteinas y lipidos). Las carnes DFD mostraron mayor actividad antioxidante (P EnglishIn cattle, pre-slaughter stress causes the appearance of DFD (Dark, Firm, Dry) beef, with defective post-mortemmuscle pH decline and detrimental quality that reduce its commercial value. This paper aimsto study differences in oxidative stress, cell survival or death mechanisms (autophagy/apoptosis) and proteomic biomarkers at 24 h post-mortembetween beef carcasses with normal pH decline (pH = 5.4-5.8at 24 h post-mortem) used as CONTROL and carcasses with pH at 24 h hours post-mortem(pH24)> 6.0classified as DFD, in order to understand the relevant changes on the early post-mortemmuscle me-tabolism related to the DFD occurrence.Cell oxidative stress was analyzed as total antioxidant activity and damage of macromolecules (proteinsand lipids). The results showed that DFD meat had increased muscle antioxidant activity (P