전처리 방법에 따른 적외선 건조 복숭아의 품질 특성

건조 과일 제조 시 건조에 따른 문제점을 보완하고자 복숭아의 전처리 방법 (20% sucrose, 0.3% NaC1, steaming, blanching, microwave) 및 품종(천홍, 유명)에 따른 품질 특성을 비교 분석하였다. 건조 후 전처리별 건조 복숭아의 수분 함량은 steaming 및 blanching 처리 시 낮았으며, 유명품종에 비해 천홍 품종에서 전반적으로 높게 측정되었다. 가용성 고형분의 함량은 천홍 품종에 비해 유명에서 높았으며, 건조 전 전처리를 하였을 때 non-treated 보다 높아지는 것을 알 수 있었다. 적정산도는 전처리를 하였을 때 높게 측정되었으며 특히, 삼투 전처리 방법 중 0.3% NaCl 용액에 침0지 시 산도의 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다. 당산비는 전반적으로 전처리를 함에 따라 낮아졌으며, 품종에 따라서는 유명에서 높게 측정되었다. 전처리방법에 따른 절단강도는 blanching 처리구에서 높게 측정되었고, 색도는 steaming, blanching 처리의 경우 색차는 적으나 탈색 및 수축 현상이 발생하여 시각적으로 열화된 품질을 나타내었다 이상의 결과로 보아 외관 및 이화학적 특성을 고려해 볼 때 20% sucrose 와 0.3%NaC1 처리 시 전처리 효과가 우수한 것으로 사료된다.