Characterization of key aroma compounds in flat peach juice based on gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O), odor activity value (OAV), aroma recombination, and omission experiments

芳香 嗅觉测定 化学 气味 气相色谱-质谱法 色谱法 食品科学 气相色谱法 质谱法 有机化学
作者
Fengling Tan,Peng Wang,Ping Zhan,Honglei Tian
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:366: 130604-130604 被引量:127
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2021.130604
摘要

The aroma profiles of fresh flat peach juice (FPJ) samples obtained from four different cultivars (RP1), (ZLP), (RP18), and (ZP) were characterized by gas chromatography-Mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). Totally, 32 aroma-active compounds in FPJs were identified by GC-MS-O and further quantified. Of these, 14 aroma-active compounds presented odor activity values (OAVs) greater than 1, with several lactones and aldehydes contributing as key aroma-active components of FPJs. Partial least-squares regression (PLSR) revealed that RP18 was greatly related to “fruity”, “sweet” and “peach-like” attributes, while ZLP was highly correlated with “floral” and “green and grassy” attributes, confirming the quantitative describe analysis (QDA) results. In addition, an aroma recombination experiment was conducted to mimic the aroma profile of flat peach juice based on the actual concentrations of RP18. Omission experiments indicated that lactones were very highly significant for the characteristic aroma of FPJ.
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