الظروف المثلى لاستخلاص بروتین بذور السمسم ( (Sesamum indicumودراسة بعض خواصه الوظیفیة Optimum Conditions for the Extraction of Sesame Seed (Sesamum indicum) Proteins and Study Some of its Functional Properties

اظهرت دراسة الترکيب الکيميائي لمسحوق الکسبة منزوعة الدهن والبروتين المعزول من بذور السمسم ( تم الحصول عليها من الاسواق المحلية في محافظة بغداد)، ارتفاع نسب کل من الرطوبة والرماد والکاربوهيدرات وانخفاض البروتين في الکسبة منزوعة الدهن حيث بلغت 8.92%و 9.25%و 32.49%و 49.34% مقارنة مع 7.50%و 3.85%و 13.22%و 75.43% في معزول البروتين على التوالي. وبينت النتائج ان امثل الظروف في تحضير المعزول البروتيني کانت عن طريق الاستخلاص القاعدي باستخدام محلول 0.5 عياري هيرروکسيد الصوديوم ذو الرقم الهيدروجيني 10 وبنسبة استخلاص 1:25 (وزن:حجم) لمدة 60 دقيقة وعند درجة حرارة 45˚م، اذ اعطت نسبة استخلاص بلغت 90.87% بروتين. واظهرت دراسة قابلية الذوبان للبروتين المعزول ان القيم کانت اقصاها عند الرقم الهيدروجيني10 مقارنة مع الارقام الهيدروجينية الاخرى المدروسة (10-2) حيث بلغت 80.55%، وتميز المعزول البروتيني بارتفاع قابلية حمل الدهن بنسبة بلغت 2.98 غم دهن / غم بروتين بالمقارنة مع قابلية حمل الماء والبالغة 1.50غم ماء/غم بروتين، و کانت سعة وثباتية المستحلب وقابلية تکوين الرغوة وثباتيتها في أعلاها عند الرقم الهيدروجيني 10 بقيم بلغت 82.94% و85.13% و85.43% و88.36% على التوالي، في حين کانت في ادناها عند الرقم الهيدروجيني 4 وبقيم بلغت 36.22% و25.92%و24.99 %و32.23% على التوالي.