Small scale alcoholic fermentation of grains heated at low temperature.

トウモロコシなどの穀類を原料とするアルコール発酵において,仕込条件と発酵成績の関係についてフラスコおよびパイロット・スケールで検討した. (1) トウモロコシの全粒粉砕物を原料とした場合, 80°C前後の低温で醪を蒸煮しても120°Cの高温下で蒸煮した場合と発酵成績に差異を認めなかった. (2) 低温蒸煮仕込に用いる原料の粉砕は, 840μmより小さいものが90%程度である粉砕度が望ましいことが判明した. (3) 低温蒸煮仕込をパイロット・スケールの連続蒸煮装置で実施しても,生酸菌による汚染もなく発酵歩合も87.3%と良好な成績が得られた. (4) ウルチ米,マイロ,アワを原料としても,低温蒸煮法で良好な発酵成績が得られた.