생고추와 고추 가공시의 Capsaicin 함량 변화

고추의 성숙시, 또 고추장과 김치의 숙성시 capsaicin 함량과 색의 변화 그리고 capsaicin을 가열했을때의 함량변화와 화학구조의 변화를 측정하였다. 고추의 성숙에 따른 capsaicin 함량은 대체로 적변 초기에서부터 중간정도 적변한 시기인 6~7주경이 가장 높았는데 품종별로 보면 신홍은 개화후 48일경 때 가장 함량이 높아 201.07 ㎎% 였고 아람은 54일경으로 37.34 ㎎%였으며 새로나는 적변초에는 48.68 ㎎%로 나타났으나 점차 감소하여 완전적변시에는 17.96 ㎎%로 가장 적었다. 고추의 Hunter 표색치 a값은 35일까지 -로서 성숙함에 따라 감소하다가 42일부터 +로 나타나면서 크게 증가하였다. 완전적변시 신홍의 a값은 37.35로 가장 높았고 아람과 새로 나는 37.2로 비슷하였으며 capsanthin 함량은 신홍이 126.4 ㎎%였고 아람은 83.57 ㎎% 그리고 새로나는 80.00 ㎎%였다. 고추장은 숙성함에 따라 매운성분이 감소되어 capsaicin은 100일 숙성후 초기에 비해 약 20% 정도 감소 되었다. 고추장의 색은 숙성에 따라 L, a, b값이 모두 감소하였고 capsanthin 함량은 초기에 27.51 ㎎%였으나 이후 감소되다가 100일에는 조금 증가하여 28.85㎎%를 나타내었다. 김치는 숙성함에 따라 매운맛이 감소하였는데 capsaicin 함량은 13일 경과시 약 17%정도 감소하였다. Capsaicin은 가열함에 따라 함량이 감소되었는데, 100℃보다 120℃에서 더 많이 감소되었고 가열시capsaicin의 분해는 일어나지 않았다.