Studies on the Foaming Property of the Chicken Egg White. Part III

卵白の泡立ちにおける構成蛋白質の役割を知る目的をもって,卵白構成蛋白質を分離調製し,それぞれの構成蛋白質の示す起泡力に及ぼす蛋白濃度, pH及び無機塩の影響を測定した.実験に供した蛋白質はovalbumin, globulin, ovomucoid, conalbumin, Fe-conalbumin及びlysozymeの6種である. 本実験の結果明らかとなった点は次の通りである. (1) 卵白の起泡力は,ほとんどその構成蛋白質のみが示すもので共存する無機塩及び炭水化物等の影響はない. (2) 同一濃度において構成蛋白質の起泡力を比較するとFe-conalbumin>globulin>conalbumin>ovalbumin>ovomucoid>lysozymeとなる. (3) Fe-conalbuminを除きすべての構成蛋白質の起泡力は等電点及び強酸性,並びに強アルカリ性において大きくなる. (4) アルカリ性において無機塩を添加すると,すべての構成蛋白質の起泡力は増加する.