Bacterial community shifts and metabolite-mediated cryoprotection in lactic acid bacteria-fermented sourdoughs: Effects on freezing stability of dough and bread quality

食品科学 发酵 可滴定酸 乳酸 化学 酵母 淀粉 细菌 植物乳杆菌 发酵剂 微生物种群生物学 乳酸发酵 双乙酰 副干酪乳杆菌 微生物
作者
Qingyu Yang,Kunlin Ni,Xiaoming Wang,Jianting Ning,Guoqi Na,Junwei Wang,Zudi Li
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:246: 121109-121109
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2026.121109

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