Oxydation des procyanidines en solution modèle jus de pomme : caractérisation structurale des produits et étude des propriétés tannantes

Les procyanidines sont les composes phenoliques les plus abondants dans les pommes. Au cours de la transformation des pommes en mouts, les procyanidines sont l’une des principales cibles des quinones de l’acide cafeoylquinique, formees par oxydation enzymatique (PPO). Dans la pomme, les procyanidines sont bien connues. En revanche, peu de donnees existent concernant leur oxydation et les produits qui en resultent. Des procyanidines oligomeres ont ete purifiees. L’oxydation des procyanidines dimeres est realisee en solution modele jus de pomme. Les produits d’oxydation sont caracte��rises par CLHP-SMⁿ, avec en parallele une etude cinetique. Parmi ces produits d’oxydation qui resultent davantage des voies de dimerisation et d’addition intramoleculaire que d’un mecanisme de polymerisation, la procyanidine A2 a ete identifiee. Les proprietes tannantes sont etudiees par turbidimetrie et par CLHP-SM. Les produits d’oxydation sont globalement plus tannants que les procyanidines natives. L’exploration des mouts, des cidres et des jus de pomme a permis de reperer un marqueur de l’oxydation des procyanidines dimeres.