Legume-Based Imitation and Blended Milk Products

protein isolates from ten legume species were evaluated as the protein component in imitation milks. While similar in protein content, the isolates exhibited a wide range in solubility, fat homogenization, viscosity and conductivity. Taste panel evaluations scored some legume proteinbased imitation milks as similar to cow's milk in color and viscosity but all were deficient in odor and taste. The legumes were ranked in the following decreasing order of preference for imitation milk production: lima bean = mung bean = pea bean > northern bean = lupine > lentil = soybean > chickpea > field pea > fababean. An imitation milk, based on ethanol-wash protein concentrate from northern bean, was blended (1:1) with cow's milk to demonstrate improved taste panel scores and chemical scores over those of protein isolate-based imitation milks. Des isolats protéiques provenant de 10 espèces de légumineuses furent évalués comme constituant protéique dans des laits d'imitation. A des taux protéiques constants, les isolats ont varié considérablement dans leurs propriétés de solubilité, de viscosité, de conductivité et d'homogénéisation des graisses. D'après des essais sensoriels, certains laits d'imitation ont été classés semblables au lait de vache quant à la couleur et à la viscosité mais tous furent inférieurs sur le plan de l'odeur et du goût. Les légumineuses furent classées dans l'ordre décroissant suivant quant à la préférence pour la production de lait d'imitation: fève Lima = ambériques = fève pois > fève nordique = lupin > lentille = fève soja > pois chiche > pois des champs > féverole. On a démontré qu'un mélange à parts égales de lait de vache et de concentré protéique lavé à l'alcool de fève nordique était supérieur sur le plan du goût et des caractères chimiques aux laits d'imitation à base d'isolats protéiques.