ВИЗНАЧЕННЯ УВАРЕНОСТІ М’ЯСА РАВЛИКІВ

Збільшення виробництва продуктів харчування є однією з основних проблем, що виникли в сучас-них умовах перед агропромисловим комплексом України. Цілком можливо, що найближчим часом вУкраїні з’явиться бізнес за рахунок вирощування равликів на промисловій основі. Таким чином, важ-ливим питанням є визначення втрати маси м’яса харчових равликів під час термічної обробки. Дос-лідження були проведені на равликах видів Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersamuller. Відібрані зразки м’яса проварювали різні проміжки часу з моменту закипання. По закінченнюваріння різницю сирого м’яса до вареного вважали за втрату м’яса. Перед варінням усі проби м’ясазважували. Достовірність отриманих даних було вирахувано комп'ютерною програмою «Садовский»шляхом визначення середнього арифметичного (М) та його похибки (m) і проаналізовано лише в ме-жах цих даних, тому що подібних результатів ще немає. Нами встановлена залежність: чим меншапроба м’яса, тим більша втрата, і чим більше часу проварювати м’ясо, тим більший відсотоквтрати м’яса також. М’ясо всіх трьох дослідних видів равликів починає втрачати масу вже через30 хвилин і відсоток втрати сягає від 34,37 % до 37,66 %. З’ясовано, що відсоток втрати м’яса рав-ликів Helix pomatiа залежно від маси проби складає від 38,93 % в середньому, тоді як м’ясо равликівHelix aspersa muller на 40,86 %, а Helix aspersa maxima на 42,78 %. Виявлено значні коливання втратимаси м’яса при термічній обробці для всіх досліджуваних видів равликів. Нами встановлено, що через90 хвилин варіння м’яса равликів, взятих у дослід, порівняно з часом варіння 30 та 60 хвилин дані що-до відсотку втрати були різними. Найменший відсоток втрати у готового до вживання м’яса рав-ликів у Helix pomatia – 38,93 %, а найбільший у Helix aspersa maxima 42,78 %. Згідно з нашими данимиможна стверджувати, що відсоток втрачання м’яса дослідних видів равликів, порівняно з сирим ва-ріює в наступних межах: за 30 хвилин (у %) на 37,66:34,37:37,51 відповідно; за 60 хвилин (у %) на38,06:39,71:39,24 відповідно та за 90 хвилин (у %) на 38,93:42,78:40,86 відповідно.