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The Impact of Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst. Supplementation on the Technological, Chemical, and Quality Parameters of Wheat Bread

食品科学 化学 干物质 蘑菇 面筋 味道 生物 动物科学
作者
Paulina Łysakowska,Aldona Sobota,Anna Wirkijowska,Piotr Zarzycki,Agata Blicharz‐Kania
出处
期刊:Foods [Multidisciplinary Digital Publishing Institute]
卷期号:13 (19): 3101-3101
标识
DOI:10.3390/foods13193101
摘要

This study explores the incorporation of Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst. (Reishi mushroom) into wheat bread to develop a functional food with enhanced nutritional value. Reishi powder was added to bread formulations at levels of 3%, 6%, 9%, and 12% to assess its effects on physicochemical, nutritional, and sensory properties. The 12% Reishi supplementation resulted in a twofold increase in total dietary fibre (from 7.21 g to 17.08 g per 100 g dry matter) and significant (p < 0.05) elevations in mineral content, particularly calcium (68%), iron (32%), and manganese (61.9%). Carbohydrate content decreased markedly by 27%, contributing to a 19.33% reduction in caloric value. Reishi addition improved bread yield and reduced baking losses, enhancing production efficiency. However, higher Reishi levels negatively impacted bread volume, possibly due to interference with gluten network formation. An increase in crumb moisture was observed, contributing to extended freshness. Sensory evaluation revealed that loaves of bread containing up to 6% Reishi were acceptable to consumers, whereas higher levels detrimentally affected flavour and aroma. Therefore, Reishi-enriched bread, particularly with 6% supplementation, presents a promising functional alternative to conventional wheat bread, optimising nutritional benefits while maintaining consumer acceptability.
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