Changes in Solubility of Barley Arabinoxylans during Malting

보리를 침맥한 후 5일 동안 발아하는 제맥과정 중에 arabinoxylan 함량의 변화를 측정하였다. 제맥과정 중 초기에 불용성인 보리의 arabinoxylan은 발아과정 중에 가용화됨에 따라 수용성 arabinoxylan의 함량이 약간 증가하는 추세를 보여주었다. 발아중인 보리의 수용성 arabinoxylan 부분은 21℃ 추출온도에 비해 45℃의 추출온도에서 보다 높은 함량으로 나타났다. 발아시간에 따라 적절히 변형된 맥아(96시간 발아)와 덜 변형된 맥아(60시간 발아)를 선발하여 변형정도에 따른 두 가지 맥아에 대하여 당화온도별로(45～75℃) 당화 후 맥즙의 arabinoxylan 함량을 분석하였다. 당화온도를 45℃에서 75℃를 증가시킴에 따라 맥즙에 용출되어져 나오는 arabinoxylan의 함량은 약간 감소하는 경향을 보였다. 본 실험의 당화조건에서 적절히 변형된 맥아로부터 얻은 맥즙과 덜 변형된 맥아로부터 얻은 맥즙 간의 arabinoxylan 함량에서 큰 차이를 나타내지 않았다.