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Study on color and flavor changes of 4D printed white mushroom gel with microcapsules containing gelatin / β-cyclodextrin induced by microwave heating

明胶 风味 环糊精 蘑菇 化学 食品科学 色谱法 有机化学
作者
Kunpeng Xiao,Yujie Zhang,Leiqing Pan,Kang Tu
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier BV]
卷期号:279: 135365-135365 被引量:1
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2024.135365
摘要

The feasibility of microwave heating to induce color/flavor changes of 4D printed white mushroom gel containing curcumin or γ-dodecalactone (γ-DDL) microcapsules was studied. Using gelatin/ β-cyclodextrin as wall material and soy protein isolate as emulsifier, microcapsules containing curcumin or γ-DDL were prepared by spray drying method. The microcapsules containing curcumin were mixed into white mushroom powder at different mass ratios (0, 0.1, 1, 3, 5 %, w/w) as printing ink. With the increase of microcapsule content, the viscosity, storage modulus and loss modulus of printing ink increased, but the water distribution and recovery performance did not change significantly. With the extension of heating time, the brightness value (L*) and the redness value (a*) of the printed sample increased, and the yellowness value (b*) decreased. After adding 3 % (w/w) microcapsules containing γ-DDL, the content change of the target flavor substance in the printed sample during microwave treatment was determined based on Gaschromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that microwave treatment could promote the release of flavor substances, and the content was 272.37 μg/kg when heated for 3 min. This study provides a new idea for the development of 4D printed food with special color and target flavor based on microcapsule technology.
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