Effect of Different Cooking Methods on the True Retention of Vitamins, Minerals, and Bioactive Compounds in Shiitake Mushrooms (<i>Lentinula edodes</i>)

化学 食品科学 热气腾腾的 烘烤 香菇属 烹调方法 漂白 香菇属 DPPH 阿布茨 营养物 蘑菇 抗氧化剂 生物化学 有机化学 物理化学
作者
Kyeongmin Lee,Hana Lee,Youngmin Choi,Younghwa Kim,Heon Sang Jeong,Joon Soo Lee
出处
期刊:Food Science and Technology Research [Karger Publishers]
卷期号:25 (1): 115-122 被引量:36
标识
DOI:10.3136/fstr.25.115
摘要

This study investigated the effect of cooking methods including steaming, blanching, microwaving, boiling, and roasting on the true retention of minerals, vitamins, and bioactive compounds in shiitake mushrooms (Lentinus edodes). The proximate composition significantly decreased after cooking. In general, the true retentions of minerals were lowest in the boiled samples. Microwaved and roasted samples showed higher true retentions of minerals than other cooking methods. Boiling resulted in the lowest true retention levels of vitamins and bioactive compounds, while roasting resulted in the higher true retention values. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical scavenging activities of blanched, boiled, and steamed samples decreased compared with the activities of the raw samples. However, the antioxidant activities of microwaved and roasted samples were maintained or increased. These results suggest that cooking causes changes in nutritional content that are dependent on the type of cooking method. In addition, when estimating the dietary intake of nutrients in the future, nutrient retention should be taken into consideration.

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