Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80% oxygen, or 0.4% carbon monoxide, or vacuum

食品科学 化学 褐变 一氧化碳 硫代巴比妥酸 氧气 改性大气 二氧化碳 肌红蛋白 真空包装 保质期 生物化学 有机化学 催化作用 氧化应激 脂质过氧化
作者
Liza John,Daren P. Cornforth,Charles E. Carpenter,Oddvin Sørheim,B. Pettee,Dick Whittier
出处
期刊:Meat Science [Elsevier BV]
卷期号:69 (3): 441-449 被引量:218
标识
DOI:10.1016/j.meatsci.2004.08.013
摘要

Case-ready fresh beef is typically packaged in a modified-atmosphere with approximately 80% oxygen and 20% carbon dioxide. Recently, USDA approved distribution of fresh meats in a master bag system using 0.4% carbon monoxide (CO). This study compared effects of packaging system (vacuum, 80% oxygen, 0.4% carbon monoxide), fresh meat storage time (7–21 days) and cooking temperature (49–79 °C) on extent of myoglobin denaturation, color and rancidity in cooked top sirloin steaks. Steaks packaged in 80% oxygen or CO retained desirable red color for 14 and 21 days storage, respectively. Steaks stored in 80% oxygen exhibited the greatest TBA values and myoglobin denaturation at all storage times and cooking temperatures. Steaks stored in high oxygen developed brown interior color at internal temperatures as low as 57 °C, the premature browning effect. Premature browning and rancidity associated with steaks packaged in 80% oxygen was prevented by packaging in 0.4% CO or vacuum.
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