A Study on the Manufacture and Quality Characteristics of Freeze-dried Honey Powders by Forming Agents

현재까지 꿀 분말화를 위한 연구는 대부분 분무건조를 이용한 꿀 분말 제조에 관한 것으로 동결건조를 이용한 꿀 분말 제조에 대한 연구는 적다. 따라서 진공동결건조기를 이용하여 분말 형태의 꿀 분말을 제조하여 휴대 및 사용의 편리성을 향상시키고자 하였다. 부형제 없이 순수한 꿀 원물만으로는 분말화가 불가능하므로 꿀과 부형제를 혼합한 꿀-부형제 혼합액을 동결건조하여 분말로 제조하였고, 이러한 꿀 분말은 소비자의 사용상 불편함을 없애고, 설탕 대신 다양한 식품이나 요리에 첨가함으로써 이용 범위를 확대할 수 있도록 하였다. 3종의 부형제 (Gum Arabic (GA), Maltodextrin (MD), β-cyclodextrin (CD))을 사용하여 꿀 분말 및 꿀 분말 용해액을 제조하고 품질 특성을 측정한 결과, 부형제로 Gum Arabic (GA)을 사용한 꿀 분말의 경우 연한 노란색을 띠었고 Maltodextrin (MD)과 β-cyclodextrin (CD)을 사용한 꿀 분말의 경우 모두 하얀색을 보였다. 부형제의 함량이 증가할수록 건조 수율이 증가하는 경향을 보였지만 동일한 부형제 첨가량에서 부형제 종류는 건조 수율에 영향을 미치지 않다는 것을 확인하였다. 꿀 분말의 수분흡수지수는 GACDMD 순이고 수분용해지수는 GAMDCD 순으로 낮은 수분흡수지수와 높은 수분용해지수를 보인 Maltodextrin (MA)을 사용한 꿀 분말이 우수한 특성을 보였으나 Gum Arabic (GA)의 경우 다른 부형제 대비 꿀 함량을 높일 수 있다는 점에서 산업적으로 보다 높은 가치가 있을 것이라 사료된다. 특히 본 연구에서 제조한 H60-GA와 H50-GA 꿀 분말의 경우 시중 꿀 분말 제품 대비 부형제 함량이 적어 연구적으로도 가치가 높다. 연구 및 산업적으로 꿀 분말화는 중요한 과제로 부형제로 사용한 gum과 dextrin 간의 건조 특성에 대한 차이는 추가 연구가 필요하다. 본 연구를 바탕으로 부형제 종류, 첨가 비율과 건조 공정 등 보다 다양한 비교 연구를 통해 고품질 꿀 분말 제조가 가능할 것이다.