The metabolic mechanism of flavonoid glycosides and their contribution to the flavor evolution of white tea during prolonged withering

风味 类黄酮 化学 食品科学 糖苷 生物化学 立体化学 抗氧化剂
作者
Zhihui Wang,Chenxi Gao,Jiamin Zhao,Jialin Zhang,Zhiqiang Zhang,Yan Huang,Weijiang Sun
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:439: 138133-138133
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2023.138133
摘要

This study was the first to comprehensively investigate the metabolic mechanism of flavonoid glycosides (FGs) and their contribution to flavor evolution during white tea processing using quantitative descriptive analysis, metabolomics, dose-over-threshold factors and pseudo-first-order kinetics. A total of 223 flavonoids were identified. Total FGs decreased from 7.02 mg/g to 4.35 mg/g during processing, compared to fresh leaves. A total of 86 FGs had a significant impact on the flavor evolution and 9 key flavor FGs were identified. The FG biosynthesis pathway was inhibited during withering, while the degradation pathway was enhanced. This promoted the degradation of 9 key flavor FGs following pseudo-first-order kinetics during withering. The degradation of the FGs contributed to increase the taste acceptance of white tea from −4.18 to 1.32. These results demonstrated that water loss stress during withering induces the degradation of key flavor FGs, contributing to the formation of the unique flavor of white tea.
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