The Effect of Visible Light on the Change in the Composition of Extractive Substances of Pink Sparkling Wines

Стабильность качественных показателей игристых вин в потребительской упаковке, как известно, во многом определяется следующими условиями их хранения: температурным режимом, влажностью, отсутствием прямого солнечного света. Однако в процессе хранения на складах и в торговых залах розничных сетей продукция часто подвергается длительному воздействию искусственного освещения — электромагнитного излучения в диапазоне длин волн от 380 до 770 нм (видимого света), что нередко приводит к ухудшению ее потребительских свойств при соблюдении вышеуказанных условий. В связи с этим проблема сохранения качества игристых вин при хранении чрезвычайно актуальна. Цель настоящей работы заключалась в изучении влияния электромагнитного излучения (видимого света) в конкретных диапазонах длин волн на изменение отдельных физико-химических и органолептических показателей розовых игристых вин. Объекты исследования — вина игристые розовые полусухие, разлитые в бутылки из бесцветного прозрачного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные — в специальных камерах, оборудованных искусственным освещением, излучающим различные длины волн: λ = 440–485 нм (синий свет), λ = 500–565 нм (зеленый свет) и λ = 565–590 нм (желтый свет) с постоянно поддерживаемой температурой 18...20 °С. В контрольных и опытных образцах в процессе хранения определяли массовую концентрацию фенольных веществ, органических кислот и аминокислот, а также органолептические показатели. Результаты исследования показали, что наиболее существенные изменения физико-химических и органолептических показателей розовых игристых вин наблюдали в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии искусственного освещения в диапазоне спектра 440–485 нм (синий свет); минимальные — в темноте, а также при воздействии зеленого света. Таким образом, полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что хранение розовых игристых вин в темноте или с использованием электромагнитного излучения (видимого света) с длиной волны λ = 500–565 нм (зеленый свет) будет способствовать максимальному сохранению исходного качества готовой продукции. The stability of the quality indicators of sparkling wines in consumer packaging, as is known, is largely determined by the following storage conditions: temperature, humidity, lack of direct sunlight. However, during storage in warehouses and in retail outlets, products are often exposed to prolonged exposure to artificial lighting — electromagnetic radiation in the wavelength range from 380 to 770 nm (visible light), which often leads to a deterioration in their consumer properties if the above conditions are met. In this regard, the problem of preserving the quality of sparkling wines during storage is extremely relevant. The purpose of this work was to study the effect of electromagnetic radiation (visible light) in specific wavelength ranges on changes in individual physico-chemical and organoleptic parameters of pink sparkling wines. The objects of the study were sparkling pink semi-dry wines bottled from colorless transparent glass. The control samples were stored in the dark and in natural light, the experimental ones in special chambers equipped with artificial lighting emitting various wavelengths: λ = 440–485 nm (blue light), λ = 500–565 nm (green light) and λ = 565–590 nm (yellow light) with a constantly maintained temperature of 18...20 °C. In the control and experimental samples, the mass concentration of phenolic substances, organic acids and amino acids, as well as organoleptic parameters were determined during storage. The results of the study showed that the most significant changes in the physico-chemical and organoleptic parameters of pink sparkling wines were observed under storage conditions in natural light, as well as when exposed to artificial lighting in the spectrum range of 440–485 nm (blue light); minimal — in the dark, as well as when exposed to green light. Thus, the results obtained allow us to conclude that storing pink sparkling wines in the dark, or using electromagnetic radiation (visible light) with a wavelength of λ = 500–565 nm (green light), will contribute to the maximum preservation of the initial quality of the finished product.