한국전통누룩에서 분리한 유용곰팡이의 특성

전통주류의 품질개선 및 산업화기술을 개발하기 위하여 전통주류의 기본재료인 누룩의 규격화 및 품질향상이 요구되고 있다. 이같은 요구에 부응하여 누룩제조에 관여하는 우수한 미생물을 분리하여, 균주개량 및 보존을 통하여 우리 고유의 생물자원을 확보하고 이용함으로써 다양한 가능을 가진 누룩의 제조가 가능하다. 따라서 본 연구는 이같은 목적을 수행하기 위한 일환으로 시판 전통누룩으로부터 분리한 곰팡이를 대상으로 액화력 및 향기성분 생산능이 우수한 18주의 곰팡이를 선별하여 배양학적인 특성을 조사하였다. 이들 선별균주의 속의 동정결과 Aspergillus sp.(14주), Penicillium sp.(3주) 및 Rhizopus sp. (1주)으로 확인되었다. 누룩의 주된 재료인 밀기울을 사용한 고체배양에서의 액화력, 당화력, 산생성능 및 향기성분 생산능을 검토한 결과, 분리균 대다수가 호화밀기울보다 생밀기울에서 효소생산능이 우수하였다. 반면 산생성도는 호화밀기울에서 대체로 우수하였으며, 생밀기울에서도 양호하였다. 향기성분은 Aspergillus sp. 일부를 제외하고 생밀 기울에서 우수한 향기성분을 생성하였으며, 분리균주의 aflatoxin 생성유무를 조사한 결과 18균주 모두 aflatoxin을 생산하지 않았다. 균증식에 따른 효소생산능을 검토한 결과 Penicillium sp. 및 Rhizopus sp.는 균증식도가 낮은 반면 당화력이 우수하였으며, Aspergillus sp. 대다수는 균증식이 양호하고 효소생산능이 우수하였다. 이들 균주의 혼합배양에 의한 효소생산 및 향기성분 생산능을 비교한 결과 Aspergillus sp. 3-6과 Penicillium sp. 7-7의 혼합배양시 액화력, 당화력 및 향기성분 생산능이 우수하였다. 이들 결과로부터 누룩제조와 관련하여 본 분리균주들은 효소생산, 산생성 및 향기성분 생성능의 측면에서 누룩제조용 균주로서 적합하며, 이들 균주의 특성을 고려한 혼합배양에 의해 다양한 기능을 가진 누룩제조가 가능하다고 사료된다.