Suppression Effect of Maltitol on Retrogradation of Korean Rice Cake (Karedduk)

Maltitol 첨가가 가래떡의 노화에 어떤 영향을 미치는지를 검토하였다. 노화현상은 시차주사열량기(differential scanning calorimeter), 전분의 재결정화, 색깔의 변화정도를 측정, 비교하였다. 그 결과 maltitol 첨가량이 증가할수록 노화가 억제되었는데 특히 실온에서는 냉장조건에서보다 엔탈피는 감소하는 경향을 나타내었다. DSC 흡열곡선의 경우 호화개시온도는 전반적으로 높은 경향을 나타내었으며 저장기간이 길어짐에 따라 경시적으로 증가하였다. 최대호화온도(Tp)의 경우에는 maltitol 첨가량을 증가할수록 최대호화온도는 낮아졌다. 용융 엔탈피의 경우는 실온, 냉장조건에서 maltitol을 첨가했을 때 다소 감소한 경향을 나타내었다. 또 X-ray의 회절도 실험에서도 maltitol을 첨가했을 때 가래떡은 crystalline region이 나타나지 않아 가래떡의 노화가 억제하고 있음을 알 수 있었다. Maltitol 첨가에 따른 가래떡 색깔변화를 보면 maltitol을 첨가한 경우에는 가래떡의 관능적 품질의 안정화 즉 색깔안정화에 기여하는 것으로 밝혀졌다.