Formation of anthocyanin-derived pigments in experimental red wines

Se ha estudiado la formacion de pigmentos derivados de antocianos en vinos tintos obtenidos por microvinificacion en el laboratorio, ajustados a tres valores de pH (3,2, 3,6 y 4,0) y almacenados durante 9 meses en botella a 15 'C. La formacion de este tipo de pigmentos tambien se evaluo en los vinos ajustados a pH 3,2 a los que se anadio acetaldehido (800 mg/L). El analisis de los pigmentos se llevo a cabo por CLAE utilizando doble deteccion en linea por espectrofotometria de diodos y espectrometria de masas. Se pudo observar la aparicion de dos tipos principales de pigmentos en cuya formacion parecia estar implicado el acetaldehido. Los primeros correspondian a productos de la condensacion entre antocianos y flavanoles mediante puentes etilo. Los segundos eran compuestos que mostraban un heterociclo adicional sobre la estructura original del antociano (pigmentos de tipo vitisina). Entre ellos, el pigmento mas importante era la vitisina B, derivada del 3-monoglucosico de malvidina, aunque tambien fueron detectados productos similares derivados de otros antocianos o que presentaban restos de flavanol en su estructura. La formacion de estos pigmentos se encontraba mas favorecida en los vinos mas acidos.