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The variation of acrylamide and 5‐hydroxymethylfurfural in tea with different roasting degrees and the effects of tea polyphenols on their formation
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作者
Lu Wang,
Mingchun Wen,
Yu Zhou,
Liang Zhang
出处
期刊：
Journal of the Science of Food and Agriculture
[Wiley]
日期：2024-08-05
卷期号：104 (15): 9379-9389
被引量：10
链接
wiley.com
nih.gov
doi.org
标识
DOI：10.1002/jsfa.13760
摘要
The roasting temperature determined the levels of AA and 5-HMF in teas. Catechins inhibited the formation of 5-HMF and AA mostly through trapping monosaccharides, while the inhibitory effect of GA was achieved by impeding the reaction. © 2024 Society of Chemical Industry.
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