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Exploring the mechanism of dough mixing characteristics from the perspectives of protein content, solvent retention capacity, and protein interactions based on genotype, irrigation, storage, and mill streams

化学 流变学 面筋 氢键 疏水效应 共价键 溶剂 大豆蛋白 谷蛋白 食品科学 混合（物理） 化学工程 保水性 蛋白质聚集 蛋白质-蛋白质相互作用 流变仪 二硫键 植物蛋白 小麦面粉 非共价相互作用 色谱法 氧气 动态力学分析 豌豆蛋白 醇溶蛋白 小麦面筋 含水量
作者
Ziyan Dong,Clyde Don,Xianghai Meng,Yufan Yang,Boli Guo,Junjie Lei,Bo Zhang
出处
期刊：Food Chemistry [Elsevier]
日期：2025-12-22 卷期号：502: 147703-147703
链接
nih.govdoi.org
标识
DOI：10.1016/j.foodchem.2025.147703
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