Evaluation des risques liés à la production d'amines biogènes par des staphylocoques à coagulase négative isolés de fromages et salaisons

Les staphylocoques à coagulase négative (SCN) sont présents dans les salaisons et les fromages où ils sont parfois utilisés comme ferments. Ils interviennent dans le développement des qualités organoleptiques assurant la typicité et la diversité de ces produits (1, 2). Cependant certaines études décrivent des souches de SCN isolées des aliments et exprimant des facteurs de risque (toxines, antibiorésistance, production d’amines biogènes) dont les déterminants génétiques peuvent être portés par des éléments génétiques mobiles (3, 4, 5, 6). Il est donc crucial d’évaluer la présence et l’expression de ces facteurs de risque chez les SCN. Ce travail est axé sur la capacité des souches de SCN productrices in vitro d’amines biogènes à les produire dans le saucisson sec.