Données sur la structure du grain d'amidon et des produits de recristallisation de l'amylose

Des etudes structurales et ultrastructurales ont ete entreprises sur d'une part des grains d'amidon et d'autre part des complexes cristallins d'amylose obtenus par recristallisation a partir de solutions. Ces etudes ont necessite le developpement d'une methodologie de microscopie electronique appliquee aux biopolymeres hydrates et sensibles aux radiations electroniques. L'ultrastructure cristalline des grains d'amidon a ete abordee par la mise au point d'une technique d'observation d'ultracoupes de grains apres erosion de la resine d'inclusion. Cette methode permet en particulier une analyse des echantillons par imagerie et diffraction des electrons. L'analyse de l'architecture cristalline des spherocristaux d'amylose de type a et de type b a revele que ces objets se distinguaient par leur mode de croissance. Leurs textures sont tres differentes, ce qui peut expliquer entre autres leur difference de susceptibilite vis a vis de l'hydrolyse enzymatique. Des monocristaux d'amylose v ont ete prepares en precipitant des solutions aqueuses d'amylose par addition de non solvants. Dans ces monocristaux qui ont ete etudies par microscopie et diffraction electronique, on montre que les chaines d'amylose adoptent des conformations helicoidales a 6 ou 8 residus par tour d'helices. Les monocristaux obtenus se regroupent en quatre famille dont trois correspondent a des helices d'amylose d'ordre 6 et a une des helices d'ordre 8. Certains de ces monocristaux sont susceptibles de cristalliser sur la cellulose pour former des structures du type shish-kebab qui ont ete caracterisees